Territoire de générosité gourmande, le Pays basque s'offre sans compter, de la côte à l'intérieur. Randonnée en contrée de saveurs authentiques. Sommaire. Terre de partage. Cédric Béchade : "Le producteur propose, je compose". Eric Ospital, chevalier fervent de l'ibaïama. Cidreries Sagarno Saga. Les bonnes tables.

Comme de nombreux produits alimentaires, le jambon a profité de la crise de Covid-19 pour croître. Le marché du jambon cuit progresse de 8,6 % à 1,9 milliard d'euros sur l'année 2020, celui du jambon cru de 5,3 % à 361 millions d'euros. Si les confinements ont joué en sa faveur, le secteur s'appuie aussi sur une valorisation continue de ses produits afin de séduire plus de clients. Le jambon sans antibiotiques ou sans nitrites rencontre le succès et séduit les consommateurs à la recherche de références plus saines.

Classés "probablement cancérogènes" par l'OMS, les additifs nitrés dans la charcuterie sont ciblés par une proposition de loi et une pétition visant à les interdire, mais défendus par un groupe de pression de 300 entreprises. Ses armes : procès en rafale contre l'application anti-malbouffe Yuka et financement d'études scientifiques équivoques. Enquête.

Après une année 2020 exceptionnelle, le marché de la charcuterie a connu un rééquilibrage, en France, en 2021. Le rayon charcuterie libre-service a enregistré un recul de 4,2% en volume et de 2,8% en valeur, d'après Iri en cumul annuel mobile au 28 novembre 2021. Poids lourd de la catégorie, le jambon cuit subit un décrochage sévère avec un CA en recul de 6,1% (1,4 milliard d'euros) tandis que le jambon cru baisse de 3,7% (420 millions d'euros). Seuls les produits de charcuterie tranchée échappent à la baisse (+4,2% en valeur).

Il ne reste que six ateliers où l'on produit ce jambon typique du Tarn, entre Toulouse et Montpellier. Dans cette région de moyenne montagne, l'air et les marais salants du Languedoc sont propices à l'affinage des charcuteries. Lacaune en est la référence.

Le député s'est battu contre les lobbies, les marchés et la FNSEA pour protéger la France d'en bas. Son abnégation prouve qu'une juste cause doit être défendue sans relâche. Tout n'est pas réglé, certes, mais la malbouffe est ébranlée.

Le gouvernement a décidé de prolonger l'autorisation des sels nitrités dans le jambon, malgré l'avis des autorités scientifiques confirmant leur lien avec les cancers du système digestif. Même une information préventive sur l'emballage a été refusée. Le lobby agro-industriel aura-t-il le dernier mot ?

La baisse des prix a permis une légère reprise des ventes de jambons cuits de porc en volume. Les offres à base de volaille restent très appréciées, tandis que le jambon cru paraît à la traîne. Données chiffrées.

À San Daniele del Friuli, ville de moins de 8 000 habitants située au nord-est de l’Italie, le prosciutto di San Daniele est un produit emblématique, protégé par une AOP depuis 1996. Il s’agit du deuxième jambon cru le plus consommé en Italie, derrière le jambon de Parme, mais il ne représente qu’environ 10 % de la consommation de jambons italiens en France. Le Consortium du Prosciutto di San Daniele, fondé en 1961, regroupe 31 transformateurs et environ 4 500 éleveurs et producteurs de porcs, avec 11 500 agriculteurs partenaires exclusifs.

Déflation marquée sur le marché du jambon en 2025 : -5,48% pour le jambon blanc, -0,7% pour le jambon cru, et baisse de 10,6% du cours de la matière première porcine selon Inaporc, liée aux taxes antidumping chinoises sur le porc européen et à la fièvre porcine en Espagne. Cette déflation profite aux consommateurs et stimule la demande, notamment pour le jambon cru, dont les ventes en volume progressent de 1,6% à 19,63 tonnes, tandis que le chiffre d’affaires recule de 0,9% à 425,42 millions d’euros.