Déflation marquée sur le marché du jambon en 2025 : -5,48% pour le jambon blanc, -0,7% pour le jambon cru, et baisse de 10,6% du cours de la matière première porcine selon Inaporc, liée aux taxes antidumping chinoises sur le porc européen et à la fièvre porcine en Espagne. Cette déflation profite aux consommateurs et stimule la demande, notamment pour le jambon cru, dont les ventes en volume progressent de 1,6% à 19,63 tonnes, tandis que le chiffre d’affaires recule de 0,9% à 425,42 millions d’euros. Le jambon cuit affiche une hausse de 2,3% en volume (111,69 t) mais une baisse de 2,7% en valeur (1,59 milliard d’euros). Le jambon cuit de volaille reste dynamique avec +3,8% en volume (39,63 t) et un chiffre d’affaires stable à 506,63 millions d’euros. Les tranches végétales connaissent une forte croissance : +91,3% en volume (1,38 t) et +80,9% en valeur (28,62 millions d’euros). Cochonou (groupe Aoste/Campofrio) lance en avril deux références de jambon sec milieu de gamme (4 et 8 tranches, porc français), visant à s’intercaler entre les MDD et la marque premium Aoste. Aoste, leader national du jambon cru avec 23% de part de marché en valeur en 2025, face à des MDD dominantes (51%), a recruté 700 000 nouveaux clients grâce à des campagnes TV, des promotions (notamment l’opération estivale jambon-melon), une météo favorable, un rajeunissement du packaging et une offre de 4 fines tranches à moins de 3 euros. Le prix du jambon cru atteint 25,09 €/kg contre 14,42 €/kg pour le jambon cuit. Herta domine le jambon cuit avec 26,5% de part de marché en valeur, devant les MDD (47%), Fleury Michon (18,3%), Madrange (1,1%), les premiers prix (4,1%) et les petites marques (3%). Herta mise sur la conservation sans nitrites (+15% en volume) et les gros formats (8, 10 ou 12 tranches), avec le lancement d’un pack familial de 10 tranches sans nitrites Le Bon Paris. Herta retravaille aussi la gamme Le Bon Poulet pour améliorer goût, texture et composition, en réponse à la bonne tenue du jambon de volaille. Madrange (Cooperl) lance en novembre 2025 un jambon cuit « Impact climat engagé », promettant une production émettant 20% de CO2 en moins que la moyenne française, validée par un laboratoire indépendant, grâce à la méthanisation et à la nutrition. Ce produit est déjà référencé dans plus de 600 magasins. Montagne Noire (Cooperl) lance en avril un jambon de Bayonne IGP en pack de 4 tranches sur le marché du prétranché. Les tranches végétales, portées par des marques comme La Vie, progressent fortement, avec des innovations comme la chiffonnade de jambon Apéro veggie, disponible chez Carrefour et Monoprix et bientôt au niveau national. Ce segment met en avant la réduction des gaz à effet de serre et cible les moments de convivialité comme l’apéritif. Aoste fête son 50e anniversaire en 2025 avec une vaste opération de communication mêlant télévision, promotions, jeux, et une forte présence sur TF1 et France Télévisions. De mai à juin, 25 dîners pour deux personnes à la tour Eiffel sont offerts, et une opération jambon-melon en juillet propose une réduction de 0,50 € sur les grandes et fines tranches pour l’achat d’un melon, ciblant particulièrement les CSP+. Le jambon cru reste apprécié pour son goût plus affirmé et sa polyvalence culinaire (pizzas, pâtes, apéritifs). Les innovations produits, la déflation et les efforts marketing dynamisent l’ensemble du marché, tandis que les préoccupations environnementales et de santé (sans nitrites, impact CO2, alternatives végétales) gagnent en importance.