"Comment est votre blanquette ?" s'enquiert Jean Dujardin dans "OSS 117". "Excellente" – comme toutes les variantes de cette préparation mitonnée.

Converser sur la cuisine avec un grand chef lors d’un repas qu’il a préparé : existe-t-il meilleure entrée (en matière) pour ce numéro sur l’histoire de la cuisine française ? A la manière du « jury dégustateur » mis en place, au début du XIXe siècle, par Grimod de La Reynière au restaurant Le Rocher de Cancale, une petite société d’historiens gastronomes de notre temps, auteurs de ce numéro, s’est entretenue avec le chef Yannick Alléno dans un salon du Pavillon Ledoyen, où il officie depuis 2014.

Entre "L’Art culinaire" – un traité antique nous étant parvenu sous la signature d’Apicius – et le "Viandier médiéval", aucune trace d’un livre de cuisine dans l’Occident chrétien. Mille ans de silence. Les premiers écrits, souvent anonymes, apparaissent entre le XIIIe et le XIVe siècle, presque simultanément dans toute l’Europe. Puis la pratique se codifie, les techniques se transmettent et les goûts s’affirment. A la table des plus fortunés, les épices sont reines, la viande aussi, que l’on découpe de manière spectaculaire devant les convives.

Un chef, Auguste Escoffier, et un entrepreneur, César Ritz, révolutionnent le milieu de la restauration en accompagnant l’essor des « palaces ». "Le Guide culinaire" d’Escoffier devient la base de l’apprentissage du métier. Mais, après s’en être inspirée, une nouvelle génération de chefs finit par vouloir s’en démarquer. Les guerres ont laissé leurs traces et les femmes aussi prennent la tête d’éminents restaurants. A la fin du XXe siècle, la concurrence étrangère est rude ; il faut séduire, outre les citadins, le grand public.

Dans un hôtel de rêve mexicain, Antonin Simon adapte ses recettes aux papilles locales. Aux Etats-Unis, Eunji Lee propose des douceurs qui mêlent ses cultures française, coréenne et new-yorkaise. Quant à Yann Couvreur, il exporte ses classiques parisiens dans ses boutiques de Séoul, Riyad ou Dubaï.

La cuisine française reste la plus raffinée de la planète, soutient ce journaliste britannique qui livre ici sa liste – toute subjective – des merveilles de la gastronomie hexagonale.

La relégation de la France au troisième rang des pays où l'on mange le mieux par un jury américain a mis les médias en émoi. S'il est clair que les globalisateurs ne comprennent décidément rien aux valeurs de la bonne cuisine, il est temps de balayer devant notre table.

Comme la mode, la gastronomie se renouvelle par cycles, et revient volontiers piocher dans le passé. Un retour des plats traditionnels qui s'inscrit pourtant dans le goût et les attentes de l'époque.