Dix start-up innovent dans l’alimentation de demain, en misant sur le végétal, le local et le plaisir gustatif. Nuriyo, société guadeloupéenne, propose des pâtes à base de farines de banane verte, banane plantain, patate douce, igname ou manioc, riches en fibres, sans gluten, et prêtes en huit minutes. Madame Beans décline des préparations à base de lentilles vertes, pois chiches et autres légumineuses cultivées et cuisinées en France, dont le Bas’atout, une base polyvalente pour plats sans viande ou sans gluten, et le Legg’eau, eau de cuisson de légumes secs aux propriétés similaires à l’œuf, utilisable en pâtisserie ou pour des sauces. Algama a développé Tamalga, une gamme de quatre alternatives véganes aux œufs, à base de chlorelle dorée (microalgue cultivée en silos verticaux) et d’autres ingrédients végétaux, chaque recette étant adaptée à un usage spécifique (pâte levée, cake, gaufre, crème). Tamalga permet de réduire de 82% les émissions de gaz à effet de serre, de 66% la consommation d’eau, et offre une économie de 27 à 40% par rapport à l’œuf. Sovi commercialise depuis juillet 2024 des concentrés bio à diluer pour boissons végétales, conditionnés en bocaux de 320 g permettant de reconstituer 4 litres de boisson. Les concentrés (avoine, avoine sans sucre, noisette, chanvre, amande, avoine barista) sont élaborés à partir de matières premières françaises et produits à Nevers. Ferai, start-up italienne, propose une gamme de boissons fermentées sans alcool à base de betteraves rouges ou blanches et d’épices, déclinées en quatre nectars : N°1 (betterave blanche, houblon, poivre du Sichuan), N°2 (betterave blanche, gingembre, piment de la Jamaïque), N°3 (betterave rouge, poivre noir, thym, chêne), N°4 (betterave rouge, lavande, genévrier, chêne). Atelier Marta, à Paris, élabore des préparations pour latte végétaux bio en poudre (chai, matcha, golden, pink, char-coco latte), un sachet de 125 g permettant de réaliser 25 tasses. La production est assurée par les membres d’un Esat. SHO, marque de The Mediterranean Food Lab, commercialise des fonds et bouillons végétaux concentrés, 100% naturels, sans additifs, fabriqués par fermentation solide à partir de pois chiches, café, sarrasin, levure, oignons, carottes, pommes de terre et arrow-root. Le bouillon clair s’utilise pour soupes, sauces, risottos, sautés, le fond brun pour plats en sauce. Après une levée de fonds de 17 millions d’euros, l’entreprise a ouvert des bureaux à Paris. Épât’moi, créée par deux ingénieures, propose une pâte à tartiner à la pulpe de caroube italienne et à la noisette torréfiée (10%), alternative au cacao, utilisant des huiles de colza et tournesol françaises. Le caroubier, peu gourmand en eau, est cultivé dans le sud de l’Europe et sur la Côte d’Azur. Lauréate du concours Ecotrophélia 2022, la commercialisation a débuté en 2024 dans la région lyonnaise. Le Bon Sens & la Sève a mis au point un rôti végétal bio à base de pois chiches, gluten de blé, huile d’olive, levure de bière maltée et épices, décliné en plusieurs saveurs (Occident, Orient, Océanie, Tex Mex, Curry, Sisteron, Bayonne fumé, Origin). Q d’cônes, née d’un rêve d’enfance, fabrique artisanalement à Chambéry des cônes de gaufrette fourrés de chocolat belge équitable et tracé, ainsi que des mini cônes sucrés ou salés à garnir, avec une attention particulière à la texture croustillante. Enfin, la maison Pagès, fondée en 1859 au Puy-en-Velay, est la plus ancienne marque d’infusions en France, valorisant le patrimoine gastronomique des plantes à infusion, en privilégiant la filière française et un savoir-faire ancestral d’herboriste.