AccessibilitéGastronomie moléculaire
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20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester
Auteurs :
Année de parution :
2008
La cuisine moléculaire : une tendance qui perce depuis quelques années grâce à des chefs médiatisés. Cet ouvrage présente vingt techniques : émulsion, mousse gélifiée, caramélisation, sphérification, gel élastique, fermentation... illustrées de quarante recettes. Avec des adresses.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 25 cm
9782501058667
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Auteurs :
Année de parution :
2010
25 intervenants issus du monde culinaire proposent des recettes basées sur la cuisine moléculaire.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 30 cm
9782501067805
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Auteurs :
Année de parution :
2007
H. This, physico-chimiste qui a donné à la gastronomie moléculaire ses lettres de noblesse, tente de comprendre les processus moléculaires qui sous-tendent l'élaboration des mets comme la cuisson, les émulsions, les gelées, les tanins, les associations salé-sucré ou doux-amer. Il élucide également les tours de main d'hier et propose les recettes de demain.
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Editeur :
Collection :
Bibliothèque Pour la science
Importance matérielle :
1 vol. (167 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 25 cm
9782842450878
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Auteurs :
Année de parution :
2010
Ce livre est une invitation à découvrir la cuisine de Jean-Georges Klein, l'un des plus grands chefs français, à travers ses 100 recettes les plus marquantes. Son restaurant propose une cuisine sobre, audacieuse, qui joue sur les alliances étonnantes entre textures, saveurs et impressions visuelles.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (239 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. : 29 cm
9782732437781
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Auteurs :
Année de parution :
2009
Un livre-enquête sur les dessous et les dangers de la cuisine moléculaire. Aux antipodes des cuisiniers du terroir et de la nature, les alchimistes de la cuisine moléculaire se montrent sous leur vrai jour : des servants à peine déguisés de l'agroalimentaire et de la physico-chimie industrielle.
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Editeur :
Collection :
Débat public
Importance matérielle :
1 vol. (223 p.) : couv. ill. : 24 cm
9782828911058
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30 recettes et expériences à faire en famille
Auteurs :
Année de parution :
2019
Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez… et dégustez !Comment faire de la magie avec un gâteau?Comment créer des bonbons maison?Comment obtenir des choux très gonflés?Comment réaliser un tiramisu avec des fruits ?
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (143 p.) : ill. en coul. : 24 cm
9782100791828
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Auteurs :
Année de parution :
2012
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (225 p.) : ill. : 19 cm
9782081278059
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Article
Auteurs
Lavelle, Christophe null
Bulletin : La Recherche octobre 2021
Date parution pério
2021-10-01
La cuisine, c’est de la chimie ! Oui, mais pas seulement : toutes les disciplines scientifiques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets "agréables au goût", comme disait au XIXe siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin. Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire est en plein essor. Dans le cursus pédagogique de cuisinier, on décortique désormais les transformations physico- chimiques afin de mieux les maîtriser. Petit tour d’horizon de quelques-uns de ces processus qui, une fois décryptés, deviennent des astuces.
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Auteurs :
Année de parution :
2018
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur mais :Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage...? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ? Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur !
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (V-191 p.) : ill. en coul. : 22 cm
9782100781508
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Article
Auteurs
Plaitano, Annalisa null
Bulletin : Cosinus avril 2023
Date parution pério
2023-04-01
Chimie et cuisine ont de nombreux points communs, Cosinus et Particule ont l’intention de vous le prouver. Ils vous ont préparé un menu détonant, tout en gels et en couleurs changeantes. Allez, aux fourneaux !
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Auteurs :
Année de parution :
2013
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (167 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. : 23 cm
9782100702084
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Série :
Auteurs :
Année de parution :
2009
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Editeur :
Collection :
Cours de gastronomie moléculaire; n° 1
Racines du vivant
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. : 24 cm
9782701151205
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