AccessibilitéGastronomie moléculaire
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20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester
Auteurs :
Année de parution :
2008
La cuisine moléculaire : une tendance qui perce depuis quelques années grâce à des chefs médiatisés. Cet ouvrage présente vingt techniques : émulsion, mousse gélifiée, caramélisation, sphérification, gel élastique, fermentation... illustrées de quarante recettes. Avec des adresses.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 25 cm
9782501058667
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Auteurs :
Année de parution :
2010
25 intervenants issus du monde culinaire proposent des recettes basées sur la cuisine moléculaire.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 30 cm
9782501067805
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Auteurs :
Année de parution :
2010
Ce livre est une invitation à découvrir la cuisine de Jean-Georges Klein, l'un des plus grands chefs français, à travers ses 100 recettes les plus marquantes. Son restaurant propose une cuisine sobre, audacieuse, qui joue sur les alliances étonnantes entre textures, saveurs et impressions visuelles.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (239 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. : 29 cm
9782732437781
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30 recettes et expériences à faire en famille
Auteurs :
Année de parution :
2019
Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un Chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition ! Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez… et dégustez !Comment faire de la magie avec un gâteau?Comment créer des bonbons maison?Comment obtenir des choux très gonflés?Comment réaliser un tiramisu avec des fruits ?
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (143 p.) : ill. en coul. : 24 cm
9782100791828
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Auteurs :
Année de parution :
2018
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur mais :Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage...? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ? Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur !
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (V-191 p.) : ill. en coul. : 22 cm
9782100781508
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Article
Auteurs
Plaitano, Annalisa null
Bulletin : Cosinus avril 2023
Date parution pério
2023-04-01
Chimie et cuisine ont de nombreux points communs, Cosinus et Particule ont l’intention de vous le prouver. Ils vous ont préparé un menu détonant, tout en gels et en couleurs changeantes. Allez, aux fourneaux !
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Auteurs :
Année de parution :
2013
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (167 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. : 23 cm
9782100702084
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1
Série :
Auteurs :
Année de parution :
2009
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Editeur :
Collection :
Cours de gastronomie moléculaire; n° 1
Racines du vivant
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.) : ill. en noir et en coul., couv. ill. : 24 cm
9782701151205
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Auteurs :
Année de parution :
2016
Les fondateurs du Centre français d'innovation culinaire (CFIC), un chef étoilé et un chercheur en physico-chimie, montrent comment, avec la science, peut s'inventer la cuisine du futur, en intégrant des critères de santé, de respect des aliments et de l'environnement. ©Electre 2016
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (159 p.-[8] p. de pl.) : ill. en coul. : 20 cm
9782100739806
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Spr 1 exemplaire(s) disponible(s)
la physique culinaire sort du laboratoire pour entrer dans votre cuisine
Auteurs :
Année de parution :
2013
Maîtriser 15 techniques de cuisine moléculaire à la maison : Sphérification, fumage, mousses et espumas, cuisson sous-vide, déshydratation, infusion rapide, etc. : toutes ces techniques n'auront plus de secrets pour vous. Plus de 20 techniques à découvrir. Bien utiliser les ustensiles professionnels et savoir recréer l'effet recherché si vous n'avez pas les outils de pros. 25 recettes originales pour déguster vos nouvelles expériences.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (238 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 23 cm
9782501091275
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30 recettes et expériences à faire en famille
Auteurs :
Année de parution :
2023
Comment créer des bonbons maison ?Comment faire de la magie avec un gâteau ?Comment réaliser un œuf en forme de cube ?Comment réaliser de délicieux sablés-pandas à croquer ?Un prof, Raphaël Haumont, inspiré par un chef, Thierry Marx, grand manitou des fourneaux, vous propose 30 petites expériences à faire en cuisine, encore plus gourmandes dans cette nouvelle édition. Pour chacune, les explications scientifiques sont données : manipulez, observez… et dégustez !
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (144 p.) : ill. en coul. : 24 cm
9782100848522
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cooking in progress
Année de parution :
2012
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Editeur :
Importance matérielle :
1 DVD vidéo monoface double couche zone 2 (1 h 48 min) : 4/3, coul. (PAL), son., surround (Dolby)
3700447511745
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