Converser sur la cuisine avec un grand chef lors d’un repas qu’il a préparé : existe-t-il meilleure entrée (en matière) pour ce numéro sur l’histoire de la cuisine française ? A la manière du « jury dégustateur » mis en place, au début du XIXe siècle, par Grimod de La Reynière au restaurant Le Rocher de Cancale, une petite société d’historiens gastronomes de notre temps, auteurs de ce numéro, s’est entretenue avec le chef Yannick Alléno dans un salon du Pavillon Ledoyen, où il officie depuis 2014.

Elégance et panache animent, plus que jamais, la cuisine tricolore. Adresses, gestes, livres... Voici comment comprendre le chic de l'époque

Depuis que la Canche est sortie de son lit, il y a un an, le restaurant doublement étoilé de La Madelaine-sous-Montreuil n'a pa pu rouvrir ses portes. L'eau étant remontée cette année, envahissant une nouvelle fois son établissement en travaux, le chef Alexandre Gauthier lance des initiatives gastronomiques en France et à l'étranger pour maintenir sa brigade en activité.

Il a longtemps détonné dans un paysage culinaire italien attaché à ses traditions et ses produits d’exception, avant de se hisser dans les cénacles de la haute gastronomie. Apprécié pour son art du storytelling, le cuisinier de Modène multiplie les initiatives engagées contre le gaspillage alimentaire ou pour une société plus inclusive.