Enquêtant sur les milieux professionnels de la gériatrie publique et de la restauration collective privée, l'auteure montre que les organisations actuelles se caractérisent par le déni des limites et par la normalisation d'un idéal au travail. Se crée ainsi une tension entre idéal et possible, entre travail idéal et travail réel.

Résultats d'une étude menée chez McDonald's, Quick et Pizza Hut sur leur système productif. La production en flux tendu génère essentiellement un travail pauvre et contraignant pour sa main-d'oeuvre. Le turn-over s'exprime concrètement dans la volatilité de la main-d'oeuvre et de l'ambiance de travail.

Une synthèse sur les procédures opérationnelles relatives à la gestion d'un établissement hôtelier ou d'un restaurant, de la réception des marchandises au room service, en passant par les réservations, le marketing, l'organisation de réception et les règles d'hygiène en cuisine. Adapté aux étudiants et aux professionnels de l'hôtellerie-restauration.

« Le client est roi, mais nous, on n'est rien  »« En cuisine, il faut en baver pour réussir. » Depuis près de deux siècles, ce mythe justifie la normalisation de violences de tous ordres économiques, physiques, psychologiques, homophobes, racistes, sexistes, sexuelles. Comment s'étonner, aujourd'hui, que 200 000 postes soient vacants, lorsqu on découvre le décalage glaçant entre la vitrine, la salle et la cuisine ?Pendant quatre ans, Nora Bouazzouni a recueilli des centaines de témoignages d'employés de la restauration. Tous dénoncent un système bien rodé, qui ne tient que par l exploitation des travailleur·euses, et où nombre de chefs règnent par la terreur et réprimandent à coups d insultes ou de torchon.Malgré l ampleur sidérante des abus, aucun n a vraiment été inquiété. C est que la « haute » cuisine, c est la France, et la France, c est la « haute » cuisine. Gare à qui osera s y attaquer. Ce livre s y emploie.