AccessibilitéAliments -- Saveur et odeur
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Auteurs :
Année de parution :
2009
Ce petit guide questionne le caractère inné ou acquis dans l'enfance du goût, la saveur à laquelle correspond l'unami, la néophobie alimentaire, le plaisir alimentaire, etc. Il propose de répondre à diverses questions sur la psychologie des saveurs.
Détails
Editeur :
Collection :
; 117
Les Petites pommes du savoir
Les Petites pommes du savoir
Importance matérielle :
1 vol. (59 p.) : ill. : 16 cm
9782746504363
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Chirx 1 exemplaire(s) disponible(s)
Auteurs :
Année de parution :
2006
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (254 p.) : ill., couv. ill. en coul. : 22 cm
9782738116963
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Article
Tevarom à Ghislenghien
Auteurs
Delwiche, Michel Auteur du texte
Bulletin : Trends-tendances 41/6 - février 2016
Article
modulation par l'alimentation et importance pour la perception sensorielle des aliments
La salive est un fluide complexe contenant des électrolytes, des molécules organiques, des microorganismes, des débris alimentaires et cellulaires, mais aussi des protéines de différentes natures qui lui permettent d'assurer de nombreuses fonctions. Cet article introduit les principaux composés salivaires impliqués dans le stress oxydant et ceux impliqués dans la neutralisation de ces espèces oxydantes, le maintient du potentiel redox et la réparation des dommages issus de l'oxydation des biomolécules en bouche.
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Numéros de page :
13 p. / p. 184-196
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We 1 exemplaire(s) disponible(s)
Auteurs :
Année de parution :
2006
Détails
Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (255 p.) : ill., couv. ill. en coul. : 21 cm
9782848991214
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Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 272 - juin 2000
La texture des vinaigrettes détermine leur arôme.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 258 - avril 1999
Par résonance magnétique nucléaire, on identifie les aires activées lors de la perception des saveurs.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 329 - mars 2005
Quand les yaourts ne contiennent pas de graisses, on leur donne de l'onctuosité en ajoutant des épaississants. Hélas, cet ajout peut ralentir la libération des molécules odorantes.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 303 - janvier 2003
Date parution pério
2003-01-01
On découvre les subtilités de l'olfaction, mais les mots manquent pour décrire les perceptions gustatives. L'utilisation du mot flaveur est une faute de goût.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 267 - janvier 2000
Date parution pério
2000-01-01
L'acide lactique et les sels minéraux sont les principales molécules qui donnent de la saveur au fromage de chèvre.
Article
Auteurs
Licata, Danièle Auteur du texte
Bulletin : <>Expansion 765 - juillet 2011
Date parution pério
2011-07-01
Epices, fruits exotiques ou bio, légumes, produits de terroir... Pour se démarquer, chaque chef compose avec des ingrédients inédits ou remis au goût du jour. Et leurs découvertes peuvent lancer des courants culinaires.
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Numéros de page :
4 p. / p. 80-83
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saveurs et parfums en cuisine
Auteurs :
Année de parution :
2017
Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils. ©Electre 2017
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (191-[30] p.) : ill. en coul. : 22 cm
9782100764839
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