La pâtisserie industrielle n'a pas réussi à tirer son épingle du jeu en 2020. Le marché recule de 0,5 %, à 2,4 milliards d'euros, plombé par les performances en berne des pâtisseries individuelles, à partager, et des galettes et couronnes. Les leaders Pasquier, Harrys et La Fournée enregistrent tous des baisses de vente. Si le bio continue de performer, il n'est toutefois plus suffisant pour se démarquer. Les marques doivent pousser leur engagement un cran plus loin et valoriser le commerce équitable, les oeufs de plein air ou les références vegans.

Le CA de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie en grandes et moyennes surfaces (GMS) a progressé de 8,4% en valeur (2,34 milliards d'euros) et de 7,5% en volume en cumul annuel mobile à novembre 2021, en France (source : Kantar). Ce marché se remet des confinements. Toutefois, la boulangerie (52% des ventes) cherche encore la recette d'un complet rétablissement. Il doit renforcer la perception de qualité, avec des produits plus naturels et plus sains. En baisse, le bio n'est pas pour autant remis en cause.