Les carences en micronutriments, en particulier en vitamines liposolubles, représentent un enjeu majeur de santé publique. Parmi les stratégies permettant d’y remédier (diversification alimentaire, biofortification, fortification ou supplémentation), la fortification alimentaire et la supplémentation s’avèrent particulièrement efficaces. Cependant, la faible solubilité et la faible stabilité des vitamines liposolubles posent un défi technologique important. Leur encapsulation dans des émulsions stabilisées par des émulsifiants permet d’améliorer à la fois leur stabilité et leur biodisponibilité. Or, de nombreux émulsifiants couramment utilisés, notamment ceux d’origine synthétique ou animale, soulèvent des questions en matière de santé et de durabilité. Face à ces limites, les recherches récentes se concentrent sur des émulsifiants d’origine végétale, plus durables et potentiellement bénéfiques pour la santé. Cette revue présente les avancées récentes dans l’utilisation d’émulsifiants végétaux et dans la formulation d’émulsions de Pickering pour l’administration de vitamines liposolubles. Des résultats prometteurs, en particulier pour la vitamine D, ont été obtenus in vitro et confirmés in vivo sur des modèles murins, sans effet indésirable sur la santé. Toutefois, des études cliniques supplémentaires restent nécessaires pour valider leur efficacité et leur innocuité chez l’humain.