Le rayon traiteur frais, poids lourd du frais non laitier, traverse une période difficile marquée par l’inflation, des tensions sur les approvisionnements, des attentes accrues en matière de durabilité et la nécessité d’innover. Après une année 2023 atypique, les ventes en valeur du rayon traiteur en 2024 sont stables par rapport à 2023 (-0,1 %), tandis que les ventes en unités progressent de 0,7 % selon Circana. À plus court terme (CAM à P3 2025), la croissance atteint 2,5 % en unités et 1 % en valeur, faisant du traiteur l’un des segments les plus dynamiques du frais non laitier, avec la boucherie et la volaille. Le rayon traiteur représente 6,3 % du chiffre d’affaires total des PGC-FLS et 35,3 % du chiffre d’affaires du rayon frais non laitier. Les marques nationales dominent, pesant 52,3 % du volume de ventes et 61,5 % du chiffre d’affaires du traiteur, avec des hausses de 2,3 % en volume et 0,9 % en valeur en 2024. À l’inverse, la MDD recule de 1,7 % en valeur et 0,9 % en volume. L’innovation est un levier clé : elle représente 1 % du chiffre d’affaires du traiteur (hors viandes élaborées), contre 0,8 % pour l’ensemble des PGC. Les attentes des consommateurs sont multiples : naturalité, origine, emballage, qualité, prix et innovation. Les industriels doivent concilier ces exigences, notamment en matière d’emballages recyclables et de transparence nutritionnelle (Nutri-score, réduction des conservateurs). La demande pour des produits d’origine France reste forte, malgré des tensions sur certains approvisionnements comme les œufs. Le prix demeure le premier critère d’achat. Sur le segment des salades repas (15,7 % des volumes), les marques comme Sodebo, Mix’ (groupe Mix Buffet) et Bonduelle misent sur l’accessibilité prix, avec des recettes autour de 2,79 € à 4 €. Mix’ propose des pizzas en libre-service à moins de 6 €, Fleury Michon lance des plats cuisinés végétaux à 3,89 €, et Marie SAS veille à ne pas dépasser la barrière psychologique des 5 € pour un plat individuel, avec un ticket moyen du traiteur à environ 3 € et 4 € pour les plats cuisinés individuels. La gamme WW, ayant franchi les 5 € début 2023, a vu ses ventes chuter et a été repositionnée à 4,90 € en avril 2025. Les industriels adaptent leurs recettes et process pour maîtriser les coûts tout en maintenant la qualité. La composition des produits est un autre critère essentiel. En 2024, 66 % des principales catégories alimentaires des PGC-FLS affichent le Nutri-score, un chiffre en hausse. Les industriels s’engagent à améliorer la formulation : suppression des marqueurs d’ultratransformation, réduction du nombre d’ingrédients (exemple : recette de cabillaud de Marie passée de 16 à 12 ingrédients en vingt ans), baisse du sel de 30 % en vingt ans. La végétalisation de l’offre progresse, avec des gammes veggies notées A ou B (Fleury Michon, Bonduelle), et une part de légumes par recette atteignant 30 % chez Bonduelle, majoritairement issus de productions françaises. L’origine France est un repère de confiance pour les consommateurs. Saint Jean, spécialiste des ravioles du Dauphiné, respecte un cahier des charges strict pour l’IGP, avec un sourcing localisé dans la Drôme et l’Isère. Les partenariats locaux permettent de sécuriser les approvisionnements, notamment pour les œufs. Bonduelle s’engage dans la démarche Origin’Info lancée en 2024 pour communiquer sur la provenance des ingrédients. Le Gaulois s’appuie sur un réseau de plus de 2 000 éleveurs partenaires pour garantir une volaille 100 % française, et Marie maintient la viande 100 % française depuis 2014. Fleury Michon développe la production locale de légumineuses pour ses gammes végétales. Les emballages sont au cœur des enjeux de durabilité, sous la pression de la loi Agec qui vise la sortie totale du plastique à usage unique d’ici 2040. Les industriels innovent : Fleury Michon commercialise depuis 2019 des barquettes en bois, Sodebo expérimente des barquettes consignées et a supprimé les couverts en plastique, Pierre Martinet réduit les matériaux en supprimant les couvercles de ses salades. Marie vise 90 % d’emballages recyclables d’ici fin 2025 et réduit la quantité de plastique utilisée. Saint Jean privilégie les emballages monomatériaux, plus facilement recyclables. Lustucru a réduit de 10 % l’utilisation de plastique depuis 2018 et vise 100 % d’emballages recyclables en 2030. Le secteur du traiteur frais doit donc jongler entre maîtrise des coûts, innovation, exigences nutritionnelles, origine des ingrédients, durabilité des emballages et attentes des consommateurs, dans un contexte de forte concurrence et de mutations rapides.